NBC - NORMAS BRASILEIRAS DE CONTABILIDADE

NBC-TDS - NORMAS TÉCNICAS DE DIVULGAÇÃO DE SUSTENTABILIDADE

NBC-TDS-02 - REQUISITOS GERAIS PARA DIVULGAÇÃO DE INFORMAÇÕES FINANCEIRAS RELACIONADAS À SUSTENTABILIDADE

APÊNDICE D - ORIENTAÇÃO SOBRE DIVULGAÇÕES RELACIONADAS AO CLIMA

GUIA DE IMPLEMENTAÇÃO DA NBC TDS 02 POR SETOR ECONÔMICO

Volume 26 - Restaurantes

DESCRIÇÃO DO SETOR

As entidades do setor de Restaurantes preparam refeições, lanches e bebidas de acordo com os pedidos dos clientes para consumo imediato dentro e fora do estabelecimento. Amplamente dividido em três subcategorias, o setor de restaurantes inclui restaurantes de serviço limitado, restaurantes casuais de serviço completo e restaurantes sofisticados de serviço completo. Os restaurantes de serviço limitado prestam serviços aos clientes que fazem os pedidos e pagam antes de comer. Os restaurantes de fastfood representam a maior parcela do segmento de restaurantes de serviço limitado. Os restaurantes de serviço completo oferecem mais serviços, alimentos para consumo principalmente no local e normalmente refletem alimentos e preços de maior qualidade.

TÓPICOS E MÉTRICAS DE DIVULGAÇÃO DE SUSTENTABILIDADE

TÓPICO 1. TÓPICOS E MÉTRICAS DE DIVULGAÇÃO DE SUSTENTABILIDADE

TÓPICOS => MÉTRICA => CATEGORIA => UNIDADE DE MEDIDA => CÓDIGO

1. Gestão de Energia
   1. (1) Total de energia consumida, (2) porcentagem de eletricidade da rede e (3) porcentagem de energia renovável => Quantitativo => Gigajoules (GJ), Porcentagem (%) => FB-RN-130a.1
2. Gestão Hídrica
   1. (1) Total de água captada, (2) total de água consumida; porcentagem de cada um em regiões com Estresse Hídrico de Base Alto ou Extremamente Alto => Quantitativo => Mil metros cúbicos (m³), Porcentagem (%) => FB-RN-140a.1
3. Gestão da Cadeia de Fornecimento e Fornecimento de Alimentos
   1. Porcentagem de alimentos adquiridos que (1) atendem às normas ambientais e sociais de fornecimento e (2) são certificados de acordo com normas ambientais ou sociais de terceiros => Quantitativo => Porcentagem (%) por custo => FB-RN-430a.1
   2. Discussão de estratégia para gerenciar riscos ambientais e sociais na cadeia de fornecimento, incluindo bem-estar animal => Discussão e Análise => n/a => FB-RN-430a.3

TABELA 2. MÉTRICAS DE ATIVIDADE

MÉTRICA DE ATIVIDADE => CATEGORIA => UNIDADE DE MEDIDA => CÓDIGO

1. Número de (1) restaurantes próprios e (2) franqueados => Quantitativo => Número => FB-RN-000.A
2. Número de funcionários em (1) locais próprios e (2) franqueados => Quantitativo => Número => FB-RN-000.B

GESTÃO DE ENERGIA

RESUMO DO TÓPICO

As operações de restaurantes têm alta intensidade energética em comparação com outras operações de edifícios comerciais. Os eletrodomésticos de cozinha comercial consomem muita energia e as áreas de jantar normalmente têm temperatura controlada para os clientes. A produção e o consumo de energia com base em combustível fóssil contribuem para impactos ambientais significativos, incluindo as mudanças climáticas e a poluição do ar, que têm o potencial de afetar indiretamente, mas substancialmente, as operações dos restaurantes. Os regulamentos sobre preços de emissões de gases de efeito estufa (GEE) ou incentivos regulatórios para melhorias de eficiência energética e energias renováveis afetam os preços de energias convencionais e renováveis. As entidades que gerenciam o consumo de energia em locais próprios e franqueados podem diminuir os custos operacionais por meio de atualizações de eficiência energética e limitar a exposição aos regulamentos de emissões de GEE usando recursos energéticos renováveis.

MÉTRICAS

FB-RN-130a.1. (1) Total de energia consumida, (2) porcentagem de eletricidade da rede e (3) porcentagem renovável

1 A entidade deverá divulgar (1) a quantidade total de energia consumida como um valor agregado, em gigajoules (GJ).

1.1 O escopo do consumo de energia inclui energia de todas as fontes, inclusive energia adquirida de fontes externas e energia produzida pela própria entidade (autogerada). Por exemplo, o uso direto de combustível, a eletricidade adquirida e a energia de aquecimento, resfriamento e a vapor estão incluídos no âmbito do consumo de energia.

1.2 O escopo do consumo de energia inclui apenas a energia consumida diretamente pela entidade durante o período de relatório.

1.3 Ao calcular o consumo de energia proveniente de combustíveis e biocombustíveis, a entidade deverá usar o poder calorífico superior (PCS), também conhecido como poder calorífico bruto (PCB), que é medido diretamente ou obtido do Painel Intergovernamental sobre Mudanças Climáticas (IPCC).

2 A entidade deverá divulgar (2) a porcentagem do consumo de energia fornecida pela eletricidade da rede.

2.1 A porcentagem deverá ser calculada como consumo de eletricidade da rede adquirida dividido pelo consumo total de energia.

3 A entidade deverá divulgar (3) a porcentagem do consumo de energia renovável.

3.1 Energia renovável é definida como a energia proveniente de fontes reabastecidas a uma taxa superior ou igual à sua taxa de esgotamento, tais como geotérmica, eólica, solar, hídrica e biomassa.

3.2 A porcentagem deverá ser calculada como consumo de energia renovável dividido pelo consumo total de energia.

3.3 O escopo da energia renovável inclui o combustível renovável consumido pela entidade, a energia renovável produzida diretamente pela entidade e a energia renovável adquirida pela entidade, se adquirida por meio de um contrato de compra de energia (PPA) renovável que inclua explicitamente certificados de energia renovável (RECs) ou Garantias de Origem (GOs), um programa de serviço público ou fornecedor com certificação Green-e Energy, ou outros produtos de energia verde que incluam explicitamente RECs ou GOs, ou para os quais RECs com certificação Green-e Energy sejam combinados com eletricidade da rede.

3.3.1 Para qualquer eletricidade renovável gerada no local, quaisquer RECs e GOs deverão ser retidos (não vendidos) e retirados ou cancelados em nome da entidade para que a entidade os reivindique como energia renovável.

3.3.2 Para PPAs de energia renovável e produtos de energia verde, o acordo deverá incluir e transmitir explicitamente que os RECs e GOs sejam retidos ou substituídos e retirados ou cancelados em nome da entidade para que a entidade os reivindique como energia renovável.

3.3.3 A parte renovável do mix da rede elétrica fora do controle ou influência da entidade é excluída do escopo da energia renovável.

3.4 Para os fins desta divulgação, o escopo da energia renovável proveniente de fontes de biomassa é limitado a materiais certificados de acordo com uma norma de terceiros (por exemplo, Forest Stewardship Council, Sustainable Forest Initiative, Program for the Endorsement of Forest Certification ou American Tree Farm System), materiais considerados fontes elegíveis de fornecimento de acordo com a Estrutura Green-e para Certificação de Energia Renovável, Versão 1.0 (2017) ou normas regionais Green-e, ou materiais elegíveis para uma norma de portfólio renovável jurisdicional aplicável.

4 A entidade deverá aplicar fatores de conversão de forma consistente para todos os dados informados nesta divulgação, tais como o uso de PCS para utilização de combustível (incluindo biocombustíveis) e conversão de quilowatts-hora (kWh) para GJ (para dados de energia, incluindo eletricidade proveniente de energia solar ou eólica). Gestão Hídrica

RESUMO DO TÓPICO

A água é utilizada em operações de restaurantes, como para cozinhar, lavar louça e limpar. O tipo, tamanho e equipamento dos restaurantes afetam o uso da água. Os restaurantes localizados em regiões com escassez de água podem estar expostos a restrições de utilização de água ou enfrentar custos elevados de água. Os aumentos históricos de longo prazo nos custos da água e as expectativas em torno de aumentos contínuos devido ao consumo excessivo e ao abastecimento limitado resultantes do crescimento populacional, da poluição e das mudanças climáticas indicam a importância crescente de uma gestão hídrica eficaz. As entidades podem reduzir o uso de água e os custos operacionais associados implementando práticas de eficiência hídrica e usando equipamentos de cozinha comercial com baixo consumo de água.

MÉTRICAS

FB-RN-140a.1. (1) Total de água captada, (2) total de água consumida; porcentagem de cada um em regiões com Estresse Hídrico de Base Alto ou Extremamente Alto

1 A entidade deverá divulgar a quantidade de água, em milhares de metros cúbicos, captada de todas as fontes.

1.1 As fontes de água incluem águas superficiais (incluindo águas de zonas úmidas, rios, lagos e oceanos), águas subterrâneas, águas pluviais coletadas diretamente e armazenadas pela entidade, e águas e águas residuais obtidas de abastecimento municipal, serviços públicos ou outras entidades.

2 A entidade poderá divulgar partes de seu fornecimento por fonte se, por exemplo, partes significativas das captações forem provenientes de fontes que não sejam de água doce.

2.1 Água doce pode ser definida de acordo com as leis e regulamentos locais onde a entidade opera. Se não existir uma definição legal, será considerada água doce aquela que contém menos de 1.000 partes por milhão de sólidos dissolvidos.

2.2 Pode-se presumir que a água obtida de um serviço público em conformidade com os regulamentos jurisdicionais de água potável atende à definição de água doce.

3 A entidade deverá divulgar a quantidade de água, em milhares de metros cúbicos, consumida em suas operações.

3.1 O consumo de água é definido como:

3.1.1 Água que evapora durante a captação, uso e descarte

3.1.2 Água que seja direta ou indiretamente incluída no produto ou serviço da entidade

3.1.3 Água que não retorna de outra forma para a mesma área de captação de onde foi captada, como a água devolvida para outra área de captação ou para o mar.

4 A entidade deverá analisar todas as suas operações quanto a riscos hídricos e identificar atividades que captam e consomem água em locais com Estresse Hídrico de Base Alto (40–80%) ou Extremamente Alto (>80%), conforme classificado pela ferramenta Aqueduct, um Atlas de Risco Hídrico do World Resources Institute (WRI).

5 A entidade deverá divulgar a água captada em locais com Estresse Hídrico de Base Alto ou Extremamente Alto como uma porcentagem do total de água captada.

6 A entidade deverá divulgar a água consumida em locais com Estresse Hídrico de Base Alto ou Extremamente Alto como uma porcentagem do total de água consumida. Gestão da Cadeia de Fornecimento e Fornecimento de Alimentos

RESUMO DO TÓPICO

Os restaurantes adquirem ingredientes e produtos de uma ampla gama de fornecedores. A gestão da cadeia de fornecimento é crucial para os restaurantes garantirem a segurança alimentar, protegerem sua reputação e aumentarem as receitas. A aquisição de ingredientes de qualidade para manter um nível consistente de qualidade em diferentes locais pode ser um desafio operacional agravado pela natureza global do setor. A demanda do setor de alimentos e bebidas, incluindo restaurantes, impulsiona e molda a produção agrícola, indicando que as ações dos agentes do setor têm um impacto maior na sociedade. Portanto, o fornecimento sustentável e ético por parte de entidades do setor pode ser necessário para garantir o fornecimento futuro e minimizar os impactos do ciclo de vida das operações da entidade. A aquisição de fornecedores com elevados padrões de qualidade, que utilizem métodos agrícolas ambientalmente sustentáveis e que respeitem os direitos trabalhistas pode criar maior valor no longo prazo. Ao aumentar a quantidade de fornecimento de alimentos obtidos em conformidade com as normas ambientais e sociais, bem como em conformidade com as normas e melhores práticas de bem-estar animal, os operadores de restaurantes poderão ser capazes de manter a qualidade dos alimentos, gerenciar questões de segurança alimentar, melhorar sua reputação e expandir sua participação de mercado.

Métricas

FB-RN-430a.1. Porcentagem de alimentos adquiridos que (1) atendem às normas ambientais e sociais de fornecimento e (2) são certificados de acordo com normas ambientais ou sociais de terceiros

1 A entidade deverá divulgar (1) a porcentagem de alimentos adquiridos que cumpre as normas ambientais e sociais de fornecimento.

1.1 Normas ambientais são definidas como normas que abordam os impactos ambientais relacionados com a produção de alimentos, tais como a proteção dos recursos naturais e melhorias na eficiência dos recursos.

1.2 Normas sociais são definidas como normas que abordam os impactos sociais relacionados com a produção de alimentos, tais como o tratamento dos trabalhadores e da comunidade, a saúde e o bem-estar dos animais, e a qualidade e segurança dos alimentos.

1.3 A porcentagem deverá ser calculada como o custo dos alimentos (e produtos alimentares) adquiridos que cumprem as normas ambientais e sociais dividido pelo custo total dos alimentos (e produtos alimentares) adquiridos.

1.4 O escopo das normas ambientais ou sociais inclui programas, diretrizes, melhores práticas, critérios, códigos de conduta e certificações desenvolvidos internamente, por meio de iniciativas do setor ou por terceiros.

1.5 Exemplos de normas ambientais e sociais de fornecimento incluem:

1.5.1 Princípios e Critérios para a Definição da Carne Bovina Global Sustentável da Mesa Redonda Global da Carne Bovina Sustentável

1.5.2 Iniciativa de Sustentabilidade para Frutas e Vegetais (SIFAV) da IDH

1.5.3 Plataforma da Iniciativa de Agricultura Sustentável (SAI), Princípios e Práticas para Produção Leiteira, Produção Sustentável de Frutas, Produção Sustentável de Café Verde e Produção Sustentável de Culturas Arvenses e Vegetais

2 A entidade deverá divulgar (2) a porcentagem de alimentos adquiridos que tenham sido certificados de acordo com uma norma ambiental ou social de terceiros.

2.1 A porcentagem deverá ser calculada como o custo dos alimentos (e produtos alimentares) adquiridos que tenham sido certificados de acordo com uma norma ambiental ou social de terceiros dividido pelo custo total dos alimentos (e produtos alimentares) adquiridos.

2.2 Exemplos de certificações de acordo normas ambientais e sociais de terceiros incluem:

2.2.1 Fairtrade International

2.2.2 Fair Trade USA

2.2.3 Marine Stewardship Council

2.2.4 Rainforest Alliance Certified

2.2.5 Associação Mesa Redonda sobre Soja Responsável (RTRS)

2.2.6 Mesa Redonda sobre Óleo de Palma Sustentável (RSPO)

3 A entidade deverá, de modo geral, indicar quais normas ambientais e sociais de terceiros que utiliza.

FB-RN-430a.3 Discussão de estratégia para gerenciar riscos ambientais e sociais na cadeia de fornecimento, incluindo bem-estar animal

1 A entidade deverá discutir sua abordagem estratégica para gerenciar seus riscos ambientais e sociais presentes ou que possam surgir de sua cadeia de fornecimento de alimentos e produtos alimentícios.

1.1 Os riscos ambientais e sociais podem incluir:

1.1.1 Impactos na produção agrícola e pecuária devido às mudanças climáticas (por exemplo, alterações nas temperaturas médias e estresse hídrico) que podem afetar o custo e a disponibilidade de produtos agrícolas, carne, aves, laticínios e produtos alimentícios processados

1.1.2 Aumentos dos preços de ração animal resultantes de fatores ambientais e sociais ou de regulamentos ambientais mais rigorosos que podem ter impactos nos preços da carne, aves e laticínios

1.1.3 Regulamentos de economia de combustível que afetam os custos de transporte

1.1.4 Direitos trabalhistas e reformas de imigração que afetam os preços e a disponibilidade dos alimentos

1.1.5 Barreiras comerciais internacionais e/ou níveis variados de supervisão da segurança alimentar em um mercado global

1.1.6 Limites de pesca comercial que podem afetar o fornecimento de produtos do mar

1.1.7 Bem-estar animal, direitos humanos ou incidentes relacionados à cadeia de fornecimento que possam resultar em danos à reputação

1.2 As estratégias relevantes a serem discutidas podem incluir triagem de fornecedores, diversificação de fornecedores, programas de treinamento de fornecedores sobre as melhores práticas de gestão ambiental, envolvimento dos fornecedores em questões trabalhistas e de direitos humanos, e manutenção de um código de conduta da cadeia de fornecimento, auditorias da cadeia de fornecimento e certificações.

2 A entidade poderá identificar quais produtos ou linhas de produtos apresentam riscos para suas operações, os riscos representados e as estratégias que a entidade utiliza para mitigar tais riscos.

3 A entidade deverá discutir suas normas de bem-estar animal aplicáveis à sua cadeia de fornecimento.

3.1 Normas de bem-estar animal são definidas como políticas para as condições de produção de carne bovina, suína, aves ou laticínios, incluindo:

3.1.1 Tratamento e manejo de animais

3.1.2 Condições de moradia e transporte 3.1.3 Instalações e procedimentos de abate

3.1.4 Uso de antibióticos e hormônios

3.2 A discussão deverá incluir, mas não estará limitada a:

3.2.1 Quaisquer metas que a entidade tenha relacionadas às normas de bem-estar animal e seu progresso visando essas metas

3.2.2 Quaisquer exigências para fornecedores relacionadas às normas de bem-estar animal

3.2.3 Como, se for o caso, as normas de bem-estar animal são abordadas nos contratos com fornecedores

4 A entidade deverá descrever seu uso de certificações de bem-estar animal. As certificações podem incluir: Animal Welfare Approved, Certified Humane Program, Food Alliance Certified e 5-Step Animal Welfare Rating Program da Global Animal Partnership.

5 A entidade poderá divulgar a porcentagem de proteína animal vendida, por tipo de proteína animal, que é produzida sem antibióticos de importância médica.

5.1 A porcentagem é calculada como o peso da carcaça (ou preparação) de proteína animal adquirida que não recebeu antibióticos de importância médica em qualquer fase de sua vida, dividido pelo peso total da carcaça (ou preparação) de proteína animal adquirida.